沈嘉禄：甜咸粽子包人情

在珍惜手作的当下，我还是要拿粽子说几句。

包粽子是温馨的弄堂风情，大妈们围坐在天井里，从铅桶里抽出两三片粽叶，并排兜拢，抓一把米，塞一块肉，牙齿咬住麻绳一头，以绕指柔将粽子扎紧，还不耽误说说笑笑，这场景永远铭刻在我们这一代人的记忆里。下一代再下一代，他们如果想引爆“碳水炸弹”的话，就在网上下单。

中国人讲究不时不食，进入后工业时代，物质大大丰富，青团、粽子、月饼、汤团、八宝饭，一年四季随便吃，站在雪山上身穿羽绒服高举冰淇淋的话，拍成小视频就稳赚流量啦。不过在珍惜手作的当下，我还是要拿粽子说几句。

粽子穿越时空而来，有多种形态、多种味道，还有美丽的传说，介子推、伍子胥、曹娥小姐姐，都与粽子发生关联，纪念屈原的理由最硬。小黄鸭不也在短视频里说了嘛:屈原比其他诗人更伟大，有了他，我们才能吃上粽子。

“五月五日，为屈原投汨罗，人饬其死，并将舟楫拯之，因以为俗。”这是《荆楚岁时记》里说的。早在汉代，人们就将五彩丝线包裹的粽子投入江内祭祀屈原。闻一多还认为，这是崇拜龙图腾的华夏民族特有的祭祖形式。官家、专家一再加持，使粽子成为华夏民俗和稻作文明的形象代言。

据说乾隆皇帝是个粽子控，有一年端午节他叫御膳房做了一大批粽子，在供桌上堆成一座小山。善拍马屁者数了一下，有1276个。他一个人肚量有限，胡须一捻分赏后宫、内侍和大臣，皇恩浩荡，一场毛毛雨。

小时候不知道御膳房是怎么回事，只对大人包粽子感兴趣，趁机抽几张粽叶，卷成哨子，边走边吹，声音清冽尖锐。如果五六个小伙伴一起发飙，此伏彼起，杂乱无章，弄堂里就热闹了。邻家小哥哥做成大号的，声音洪亮，传播更远，恍然有小螺号哒哒吹的意思啦。

我妈妈是包粽子高手，枕头粽、三角粽、小脚粽都不在话下，再窄再短的粽叶也能拼得严丝合缝。她包的粽子摔不破，煮不散，吃起来特别香。忙里偷闲，还会包几只袖珍粽子，穿作一串小铃铛，煮熟后供我玩。后来我也学会了包三角粽和枕头粽，但小脚粽一直没学会。小脚粽因形似旧时妇女的小脚而得名，不用绳子，全靠粽叶巧妙穿插，苏北女人专擅此法，坚实挺括。

一般来说，枕头粽是肉粽。肉粽的品质取决于鲜肉，我妈妈选带皮的五花肉，切两指宽的长条，在加了黄酒的酱油里浸四五个小时，糯米也用浸肉剩余的酱油拌匀。肥肉瘦肉五五开，口感肥腴，米粒润滋。我不喜欢蛋黄肉粽。

江南人都喜欢吃大肉粽

三角粽是甜食，有豆沙粽、赤豆粽、红枣粽、栗子蜜枣粽等。我喜欢吃赤豆粽，赤豆略硬味道更香，白米受到赤豆的晕染，美丽如瓷器中的釉里红。豆板粽吃的是时令，新鲜蚕豆剥皮去壳，与糯米拌匀，少放一点盐以增加黏性，剥开后有豆香，蘸糖吃别具风味。前客堂老李，正宗老克勒，吃肉粽蘸绵白糖，据说不输蜜汁火方。邻家小妹冷吃白米粽，用牛排刀切作四五片，玫瑰酱一浇，配一杯清咖，小资情调。碱水粽是宁波阿娘的专利，用晒干的毛笋壳代替粽叶，毛笋壳布满黑色圆点，像老扇骨上的梅鹿、凤眼，古典即时尚。在碱水的作用下，糯米色呈微黄，煮熟后接近半透明，像块老蜜蜡。碱水粽经得起放，淡吃更有味，蘸糖被阿娘视为浪费。高濂在《遵生八笺》中说:凡煮粽子，一定要用稻柴灰淋汁煮，也有用少量石灰煮的，可保持粽叶的青绿色泽和特殊清香。在有些地方也叫“灰水粽”。

汕头的烹饪大师老钟叔送我双色粽球，半甜半咸。甜有红枣、莲心、栗子、桂圆肉，咸有火腿、腊肠、香菇、虾干、鲍鱼、咸蛋黄。泾渭分明，互不串味。朋友唐老师送我一只广西金字塔粽子，糯米中加了绿豆、赤豆、芸豆、鹰嘴豆、栗子、枣子、薏米仁及腊肉、香菇和虾干，粽子界的航母，吃了三天！

苏州东山陆巷会老堂里包粽子的情景

上海弄堂人家包粽子，要分送左邻右舍，所以一包就是上百只。当然，明后天也会收到邻居家的粽子，各美其美，美美与共，邻里关系就在粽子飘香的气氛中深化。妈妈用不同颜色的线绳给肉粽做记认，红绳包的送亲戚、邻居，肉大，白绳包的自己吃，肉小。弄堂里有一个孤老头，歪嘴，好酒，脾气怪，常常出口伤人，端午前几日在弄堂里转悠，见人就拣好听的说。他知道再过几天就会收到邻居送来的粽子，世故人情，得有个铺垫啊。

妈妈将包粽子的技术传给我妻子，她的手势也蛮登样，搬出老房子后偶尔也会包二三十斤，自己吃再分送亲戚、邻居。我退休后“三高”，医生关照:“管住嘴，迈开腿。”于是一只粽子两个人吃，骗骗嘴巴。在此形势下，包粽子就属于顶风作案了。

十年前认识了一位粽子达人黄姐，她在延安东路一条弄堂的三层楼开了一家小作坊，先生负责采购和送货。大肉粽是她家的拳头产品，糯米选安徽吴祥的，猪肉选浙江金华的，粽叶也从福建采购，煮后碧绿生青。五花肉切块，用老抽腌渍48小时，加白糖拌匀，一只粽子塞进五六块肉，足足100克，保证每一口都能吃到肉，虽然有点小贵，但吃过的人都说好。后来旧区改造，他们搬到金陵东路，几年后金陵东路要搞大项目，我与他们就失联了。

去年端午前，伟俊兄送我十只大肉粽，吃了一口眼睛发亮:这不是黄姐的粽子吗？正是，伟俊也是黄姐的拥趸，忠诚度更高，一路追着吃。从他口中得知，黄姐后来借了老城厢一处动迁后空出的房子，继续她的粽子大业，再请几个大妈帮工，仍然供不应求。几天后我摸进弯弯曲曲的小弄堂，黄姐和几个大妈忙着淘米、拌肉、包扎，满脸通红，热火朝天。刚出锅的粽子摊在架子上，电风扇呼呼地吹。老朋友近水楼台，让我买了四袋。黄姐捶着腰说:“都是老吃客，每年吵着要吃，我们想歇手也不行。”

今年端午节又要到了，挂艾草、佩香囊、赛龙舟、吃五黄——汪曾祺说他家乡还要吃“十二红”，反正“粽子节”的场景建设越来越有诗意，也越来越吸引小朋友了。伟俊兄昨天送来十只黄姐的粽子，告诉我一个尴尬的消息:老房子动迁后不是断了煤气嘛，黄姐只好用罐装液化气。现在有关部门认为存在消防隐患，不让用，粽子就没法煮啦。“看，只能给我生粽子，回家自己煮。如果是一般锅子，要煮足六个小时，用压力锅也要三个小时。”我用压力锅如法炮制，熟是熟了，但总觉得缺了点味道。